viernes, 24 de febrero de 2012

Receta básica de almíbar

Esta vez le toca el turno a un básico de la pastelería y es la fabricación de almíbar y caramelo. Para los que hace mucho que están en estos menesteres, hacer caramelo les parecerá una pavada. Pero nunca viene de más conocer todos los puntos del almíbar, según avanza la cocción. 
Como siempre, Blanca nos explica de manera didáctica y sencilla, como llegar a buen puerto sin fallar en el intento. Esta es de esas recetas que hay que tener a mano y recurrir cuando no nos acordábamos como se llegaba al punto bolita o como hacer para que el caramelo para el flan no se nos queme.
Solo quiero recalcar lo que Blanca nos indica,(y que par mí es la clave del éxito) y es que para hacer un buen caramelo NO HAY QUE REVOLVERLO porque si lo hacemos, nos va a quedar un arenado inservible y vamos a tener que volver a empezar de cero.



Ingredientes
Azúcar, 200 gs
Agua, 100 gs
Jugo de limón , 1/2 cucharadita (optativa)

Preparación
1. Ponga en una cacerolita que no sea de aluminio, el azúcar.
2. Cúbrala con el agua.
3. Agréguele el jugo de limón.
4. Revuelva sobre fuego suave con cuchara de madera hasta que el azúcar se disuelva. No revuelva más.
5. Gradúe la llama al máximo y haga hervir el almíbar a fuego fuerte. Sin revolver, hasta que tome el punto deseado.

PRIMER PUNTO: ALMÍBAR DE BAR
Tiempo:3 minutos de hervor, aproximadamente.
Debe hervir tan sólo el tiempo necesario para que el azúcar se disuelva. Apenas aumentará su densidad. Es el almíbar que se utiliza para preparar cócteles (pues el empleo de azúcar impalpable, por su contenido en fécula de maíz, opaca la mezcla), preparar frutas al natural , cocinar huevos hilados, etc.

SEGUNDO PUNTO: HILO FLOJO
Tiempo:8 minutos de hervor aproximadamente.
Reconocimiento del punto: retire una gotita de almíbar con la cuchara de madera(aparte el recipiente del fuego) y viertala en la yema del dedo indice. Presione la gotita de almíbar con la yema del dedo pulgar de la misma mano Apriete bien. Separe los dedos un centímetro entre sí. Al hacerlo deberá formarse un hilito de almíbar que enseguida se corte. Si no se formara el hilito hierva el almíbar unos segundos más y repita el test. El almíbar a punto de "hilo flojo" se utiliza para humedecer tortas, fabricar licores caseros, pintar piezas recién horneadas, abrillantarlas, etc.

TERCER PUNTO: HILO FUERTE
Tiempo: 10 minutos de hervor, aproximadamente.
Reconocimiento del punto: retire una gotita de almíbar con la cuchara de madera(aparte el recipiente del fuego) y viertala en la yema del dedo índice. Presione con la yema del dedo pulgar de la misma mano. Apriete bien. Separe ambos dedos un centímetro de distancia entre sí. Al hacerlo, deberá formarse un hilito de almíbar resistente , que se mantiene sin cortar. El almíbar a punto de "hilo fuerte" se utiliza en la composición de numerosos postres: yema quemada, tocinitos del cielo, crema fría de manteca, etc.

CUARTO PUNTO: BOLITA BLANDA
Tiempo: 11 minutos de hervor, aproximadamente.
Reconocimiento del punto: ponga agua fría en una taza y vierta en ella un poquito de almíbar, utilizando una cuchara de madera. (Retire el recipiente del fuego.) En contacto con el agua, el almíbar se precipitará, se enfriará y tomará consistencia de "chicle" (goma de mascar). Trate de tomar el almíbar enfriado entre los dedos: podrá moldearlo fácilmente en forma de bolita blanda. Si al realizar el test el almíbar se desintegrara en el agua, es señal de que aún no ha alcanzado el punto debido. Hágalo hervir unos segundos más. ¡Y vigílelo constantemente! A medida que el almíbar espesa, más rápidamente alcanza los diferentes grados de cocción y, si no se lo controla de cerca, fácilmente puede pasarse de punto o quemarse.
Este almíbar se utiliza mucho en repostería: para haber merengue italiano, fudge, caramelos blandos, etcétera.

QUINTO PUNTO: PUNTO BOLITA DURA
Tiempo de cocción: 12 minutos aproximadamente.
Reconocimiento del punto: repita la operación anterior. Al enfriarse el almíbar en el agua y modelarlo con las manos deberá obtenerse una bolita más dura que en el punto anterior. Se utiliza mucho en bombonería.



SEXTO PUNTO: CARAMELO
Tiempo de cocción: 13 minutos.
Llegado a este punto, el almíbar ya empieza a tomar el colorcito dorado, característico del caramelo.
Reconocimiento del punto: eche un poquito de almíbar en el agua fría puesta en una taza y utilice siempre cuchara de madera. Al entrar en contacto con el agua fría, el almíbar se cristalizará enseguida, entonces oirá el clásico ¡crack! que hace el vidrio al quebrarse. Si usted recoge ese caramelo y lo presiona con los dedos deberá fácilmente quebrarse. Si se resiste, es señal de que todavía necesita unos segundos más de cocción.
El almíbar a punto caramelo se utiliza para acaramelar moldes, hacer azúcar hilada, praliné, acaramelar petits fours, etc.

¡GLUP!

15 comentarios:

  1. Esto del almíbar es bastante incontrolable para mí, creo que pasa del punto uno al caramelo sin que yo pueda pararlo! Seguramente por eso prefiero hacer el merengue Suizo.... excepto para el caramelo del flan prefiero no utilizarlo mucho, será porque una vez me quemé con el y es de lo más doloroso que recuerdo! Unas fotos muy bonitas.... Besos

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  2. buenisimo el paso a paso de todas las fases del almibar! siempre es bueno recordarlos y tenerlos a mano... a veces nos olvidamos de q algunas cosas no son tan faciles ni tan obvias...

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  3. Un buenisimo apunte sobre el almibar, que servirà seguramente a màs de uno! El maravilloso rayo a 360º de Blanca en la cocina que la caracteriza, excelente idea rescatarlo Erika!Un beso. Sil.

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  4. Buenísimo Erika, es un básico de la pastelería pero no por eso es fácil, en más creo que la mayoría hemos tenido problemas con el almíbar alguna vez. Muy bien explicado.
    Un beso.
    Claudia

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  5. Una entrada genial, siempre está bien esta información. Yo solo he hecho una vez el merengue italiano y me salió perfecto, pero igual fue la suerte del novato. Ya veremos la próxima vez.
    Unas fotos muy chulas. Besos.

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  6. No me parece una tontería un buen caramelo casero , es importante tomarle el punto, que si se quema estropea el postre!!!
    Nunca había venido yo a este delicioso rincón Erika, gracias por invitarme, me quedo encantada!!!

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  7. Excelente explicación, Eri. Yo sin un termómetro no soy capaz de darme cuenta de los puntos.

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  8. Y tanto que nos servira! apuntado
    Gracias por visitar mi blog
    Besos

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  9. Este post lo guardo yo como oro en paño.

    Muchas gracias, besos

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  10. ANda y yo sin decirte nada aún,pero lo vi eh!EStas son de las recetas básicas,que van ligada a mi mamá y mi tía,unas maestras en el arte de hacer el almíbar.Una lección brillante de Blanca,e interpretada por vos de una manera muy gráfica y explícita.

    Besos

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  11. ANda y yo sin decirte nada aún,pero lo vi eh!EStas son de las recetas básicas,que van ligada a mi mamá y mi tía,unas maestras en el arte de hacer el almíbar.Una lección brillante de Blanca,e interpretada por vos de una manera muy gráfica y explícita.

    Besos

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  12. Yo acabo de quemarme TwT... Pero al menos, al fin, aprendí a hacer almíbar xD! Gracias =D! Nunca había entendido cómo se hacía xP...
    Ahora tengo los deditos en clara de huevo apenas batida. Si les llega a pasar lo mismo que a mi, pongan primero la mano en agua fría para parar la quemazón y después agarren dos claras, apenas bátanlas y dejen la parte quemada por una hora en el recipiente o váyanselo poniendo por capas =P. Alivia muchísimo! Y si no tienen clara de huevo, usen el tomate, más específicamente el juguito del tomate =P.
    Gracias por las recetas x3!!

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  13. Chicas, acabo de hacer almíbar para mezclar con vino oporto, por lo cual, necesitaba el punto 2. Hice todo tal cual está descripto.
    RECOMENDACIONES:
    1)En 4 minutos, pasé al punto 4 (no 8, como dice la receta), se me hizo bolita blanda y tuve que tirar el almíbar porque no me servía. NOTA: Sugiero descartarlo rápidamente, ya que cuando se enfrió, se puso duro y se pegó a la olla.
    2)Volví a probar, y el punto 2 lo conseguí en 2 minutos a fuego fuerte.
    3)Me quedé corta con la cantidad que yo necesitaba (inicialmente había hecho 200 de azúcar y 100 de agua). Probé 100 de azúcar y 50 de agua. Llegué al punto 2 en 1 minuto.
    Espero que les sirvan estas recomendaciones.
    Yo creo que hay que ir probando. Lo bueno que tiene el almíbar es que podés retirarlo del fuego y fijarte, si le falta, lo vas poniendo más tiempo (segunditos nomás!)
    IMPORTANTE: me olvidaba, cuando hagan la prueba tengan cuidado de no quemarse (el almíbar quemaaaaaaa!!!!!) De la cuchara al dedo no se los recomiendo, mejor sobre la mesada y ahí lo ven.
    SUERTEEEEEEEE!!!!!!!!!! :D

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    1. Hola Di,: Gracias por compartir tu experiencia con todos nosotros. Te cuento que todas las recetas que ves en nuestro blog están probadas al pie de la letra, y si en alguna modificamos algo, se los comunicamos. De todas maneras en cada cocina pasa un mundo distinto y puede ser a que para vos los tiempos hayan sido distintos. Desde ya que si ponés un poco más de agua al azúcar el tiempo se acorta porque se llega más rápido a la temperatura pero hay que estar mucho más atentos par que no se nos queme todo!
      Muy buena la aclaración que desde el punto de almíbar , ya comienza a quemar. Por esa razón el punto bolita se hace pasando el almíbar por agua ;-p
      Cariños

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  14. me parece de mucha utilidad tus enseñansas.,gracias!!!

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